Het geheim van Brander mayonaise

Inmiddels wordt de groep Groningers, die zich de èchte Brander mayonaise nog kunnen herinneren, kleiner.

Zelf heb ik die originele mayonaise nooit geproefd. Pas in 1988 werd ik een regelmatige bezoeker van de zuidkant van de Grote Markt. Ik kwam toen vaak in het pand ernaast: de Groote Griet. En toentertijd zat er een Febo in het pand waar ooit de legendarische cafetaria Brander zat. En Febo-mayonaise is beslist wat anders.

We aten een keer bij Karin en Teus van camping Roodehaan. Teus serveerde ons heerlijke Brander mayonaise naast de lekkere Vlaamse frieten en bracht een mooi verhaal over Brander. De mayonaise was zacht, romig, met mosterd, umami en precies goed zuur.

Thuis gekomen ging ik via internet op onderzoek naar Brander, want ik wilde weten waar die nu precies zat. Ik kon me Brander namelijk helemaal niet herinneren uit mijn jeugd.

Geen wonder; cafetaria Brander werd in 1980 overgenomen door Sjoerd Kooistra. Ik was toen nog maar tien en kwam nauwelijks op de Grote Markt. En lang mocht het voortbestaan van Brander sinds de overname niet duren: een paar maand later veranderde Sjoerd de naam naar “Amsterdams broodjeshuis”, net als zijn eerder gekochte vestiging aan het Zuiderdiep.

Pas in februari 2014 werd Brander mayonaise geherintroduceerd door Oliehoorn uit Noord-Holland. Oliehoorn produceert sauzen, spijsoliën en frituurvetten voor de horeca en is in handen van Wim Dijk, van oorsprong een Stadjer. Met behulp van de vrouw en kinderen van Brander en een voormalig medewerker werd de smaak zo goed mogelijk gereconstrueerd.

En het resultaat? – wat mij betreft best wel een succes! Een vriendin proefde het en zei spontaan: ‘het heeft wel wat van aïoli’. Ik moest even nadenken, maar vond het wel een treffende analyse: het lijkt op aïoli, maar dan zonder de knoflook en met een mosterdsmaak, dus lekker vet en romig. Maar zou ik het zelf ook kunnen (na)maken?

Brander mayonaise – het recept

Ingrediënten:

• 1 eidooier (gewichtsklasse L)
• 2,5 dl. arachideolie
• 1 eetl. (15 ml.) witte azijn
• 2/3 eetl. (10 ml.) Franse mosterd (Marne)
• 1/3 theelepel (1 ml.) Worcestershire sauce
• 1/3 theelepel (1 ml.) groentebouillonpoeder
• 0,5 – 1 ml. fijn zout
• zwarte peper
• 1 eetl. (15 ml.) lauwwarm water (optie)

Bereiding:

1. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
2. Voeg de eidooier, azijn, mosterd, Worcestershire sauce, bouillonpoeder en zout samen.
3. Pak de mixer en voeg onder voortdurende, maximale mix-snelheid, de olie in een straaltje toe.
4. Om de mayonaise vloeiender te krijgen kun je een eetlepel lauwwarm water toevoegen.
5. Voeg lekker wat vers gemalen zwarte peper toe.

Brander mayonaise – het resultaat

Tja, ik moet toegeven dat ik een belangrijk ingrediënt (bewust) achterwege heb gelaten: suiker. Wil je de originele smaak zo dicht mogelijk benaderen, gebruik dan 0,5 ml zout en voeg suiker (ik gok 1 ml.) toe.
Zelf hou ik er niet van om suiker toe te voegen aan hartige gerechten, waar het eigenlijk niet thuis hoort. En in veel fabrieksmayonaises zit tegenwoordig suiker. Johannes van Dam heeft ook wat tegen zoete fabrieksmayonaise. In Dedikkevandam schrijft hij:

Fabrieksmayonaise is altijd af te raden, want nooit zo lekker als zelfgemaakte.
Maar dat merkt u zelf wel, al schijnt er bij kinderen verslaving aan slechte – zoete – fabrieksmayo voor te komen. Die is, dacht ik ooit, makkelijk na wat doses met het echte spul te verhelpen, al begin ik daar langzamerhand aan te twijfelen.

BONUS recept: Italiaanse bol met avocado, kipfilet en Brander mayonaise

Terwijl ik dit blog aan het schrijven ben eet ik een heerlijk zelfbedacht recept met mijn eigen remake van Brander mayonaise.

Ingrediënten:

• Italiaanse bol
• eetrijpe avocado
• twee plakjes biologische kipfilet
• Brander mayonaise
• twee blaadjes botersla of wat fijngesneden ijsbergsla
• kerriepoeder

Bereiding:

1. Snijd de Italiaanse bol middendoor en klap hem open.
2. Smeer aan beide zijden lekker wat Brander mayonaise en beleg deze met sla.
3. Leg de plakjes kipfilet op de sla en leg hier bovenop avocado.
4. Bestrooi de avocado rijkelijk met kerriepoeder.
5. Klap de bol dubbel en… eet smakelijk!

Foto’s:
Automatiek Brander, originele titel ‘voorgevels – groningen – 20093819 – rce’, auteur: A.J. (Ton) van der Wal, bron: rijksmonumenten.nl, licentie: CC-BY-SA-3.0
Krantenartikel ‘Kooistra neemt Brander over’ is een screenshot van een artikel op delpher.nl